Fraisier

Ingrédients pour la génoise: (300gr de fraises)

-4 œufs
-125 g de sucre en poudre
-60 g de fécule de maïs et 60 g de farine T45
Préparation:
Séparer les jaunes des blancs d’oeufs, battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

Mélanger dans un saladier, le sucre, les jaunes puis la farine/fécule, y incorporer les blancs en neige délicatement.
Verser dans la cuve beurrée et farinée et lancer le mode four pour 45 minutes à 150° (surveiller la cuisson) Sortir ensuite et laisser refroidir.

Ingrédients pour la crème pâtissière

-1/2 litre de lait
-3 jaunes d’œufs
-150 grammes de sucre
-60 grammes de poudre de Maïzena

Mélanger tous les ingrédients ensemble, ajouter le lait et mettre dans la cuve en mode bouillir, mélanger sans arrêt jusqu’à épaississement. Débarrasser dans un récipient, mettre du film alimentaire au contact de la crème afin d’éviter la formation d’une peau de surface et laisser refroidir.

Pour la crème au beurre:

250gr de beurre, 200gr de sucre, 40 ml d’eau, 2 œufs entiers + 2 jaunes

Ramollir le beurre en pommade, mettre dans une casserole le sucre et l’eau porter à ébullition, pendant ce temps mettre les œufs et jaunes dans un batteur et fouetter.

Lorsque le sucre est à petite boulée càd 115/117° ( si on a pas de thermomètre, on trempe une fourchette dans le sucre lorsqu’il forme des bulles et on la met ensuite dans un verre si vous pouvez faire rouler le sucre entre vos doigts dans l’eau ce sera bon) retirer du feu et le verser en filet sur les œufs dans le batteur tout en fouettant, continuer jusqu’à refroidissement.

Ajouter ensuite le beurre pommade petit à petit, en fouettant toujours de manière à avoir une crème homogène.

Ajouter la crème au beurre à la crème pâtissière en utilisant un batteur.

Pour le montage utiliser un cercle où un moule à charnière.
Couper la génoise en trois dans le sens horizontale, placer un premier cercle dans le fond du moule (il est possible d’imbiber le biscuit avec un sirop de kirsch) et disposer des fraises coupées en deux à intervalle régulière tout le tour du cercle, mettre une première couche de crème et des morceaux de fraises, puis le second cercle et appuyer de manière à ce que la crème au dessous épouse bien les parois du cercle, remettre de la crème et des fraises, puis finir par le dernier cercle. Mettre au frais une heure.

Préparer pendant ce temps les décors, moi j’ai utilisé un nappage à tarte additionné d’un colorant rouge et fait torréfier des amandes effilées pour recouvrir le tour du fraisier.

Une fois le nappage prêt, sortir le cercle du réfrigérateur, couler le nappage dessus puis remettre au frais pour qu’il puisse figer, laisser 2h au frais, puis le sortir et retirer le cercle afin de finir le décors, amandes où autres.

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